花生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

花生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　花生本身是高能、高蛋白和高脂類(lèi)的植物性食物，不含膽固醇和反式脂肪酸。花生中含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、油酸和亞麻酸、B族維生素、維生素E等豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且容易被人體吸收利用。富含植物活性化合物，如植物固醇、皂角甙、白藜蘆醇、抗氧化劑等。對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良，預(yù)防糖尿病、心血管病、肥胖具有顯著作用。膽堿、維生素E、卵磷脂、皂素和植物固醇可以預(yù)防脂肪肝，降低血液中的膽固醇，預(yù)防老年癡呆癥，增強(qiáng)注意力和記憶力。膳食纖維有助于改善糖尿病。

花生仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　1.水分 花生種子的安全儲(chǔ)藏含水量應(yīng)小于10%，水分含量的高低影響花生及其制品的儲(chǔ)藏期，含水量越高，儲(chǔ)藏越困難。
　　2.脂肪及脂肪酸 花生子仁中含有豐富的脂肪，隨品種和種植環(huán)境不同，其含量也不盡相同。我國(guó)大面積種植的花生品種脂肪含量在48% 耀56%，50%以上花生用來(lái)榨油，因此花生在我國(guó)是重要的油料作物。在花生品種資源中，既有花生脂肪含量小于40%的種質(zhì)，也有達(dá)到70%的種質(zhì)（野生種），高油花生品種的開(kāi)發(fā)具有很大的空間。
　　在花生的脂肪中，含有多種脂肪酸，其中油酸和亞油酸共占80%左右，是主要的脂肪酸。在不同花生品種中脂肪酸組成有較大的區(qū)別，特別是油酸和亞油酸含量高、變幅大。據(jù)測(cè)定，國(guó)內(nèi)花生品種間油酸變幅為34%-68%、亞油酸為19%-43%，油酸/亞油酸（O/L）值變幅為0.78%-3.5%。
　　3.花生蛋白 花生蛋白在世界植物蛋白資源中居第三位，占蛋白總量的11%。我國(guó)的花生年產(chǎn)量居世界第一位。花生蛋白具有獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)，其可溶性蛋白含量、溶解度、吸油性等功能均可與脫脂大豆粉媲美，是一種理想的食品工業(yè)基礎(chǔ)原料。
　　花生仁中有24% 耀36%的蛋白質(zhì)，與幾種重要的油料作物相比，僅次于大豆，而高于芝麻和油菜。花生蛋白中約有10%為清蛋白，其余90%為堿性蛋白。花生蛋白主要由花生球蛋白和伴花生球蛋白組成，其中約63%是球蛋白，33%是伴花生球蛋白，是一種高營(yíng)養(yǎng)的植物蛋白資源，其生物價(jià)（BV）為58，蛋白質(zhì)效價(jià)（PER）為1.7。花生蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物蛋白相近，其蛋白質(zhì)含量比面粉、玉米、鯽魚(yú)、瘦豬肉、雞蛋都高，且不含膽固醇，對(duì)維護(hù)人體健康和幼兒發(fā)育有重要作用。
　　4.碳水化合物 花生仁中含有10% 耀30%的碳水化合物，但含量因品種、成熟度和栽培條件不同有較大變化。花生仁中可溶性糖主要有蔗糖（5.4%）、葡萄糖（4.76%）、水蘇糖（0.5%）和棉子糖（0.03%）；非可溶性糖主要有氨基葡萄糖（21%）和阿拉伯糖（0.6%）。蔗糖是花生的主要糖組分，烤花生的風(fēng)味與蔗糖含量密切相關(guān)，蔗糖是烤花生風(fēng)味的一種重要母質(zhì)。
　　5.維生素 花生仁中還含有豐富的維生素，其中以維生素E為最高，每100克花生油中平均含量為41.6毫克；花生仁中，維生素B2、維生素B1和維生素B6含量也較高。維生素的存在，不但增加了花生的抗氧化性，而且增強(qiáng)了花生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　6.礦物質(zhì) 花生的礦物質(zhì)含量較低，約占花生仁的3%。在花生包含的26種微量元素中，鉀、磷含量最高，其次為鎂、硫、鐵。
　　7.花生中的保健成分 營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家指出，從花生中提取的白藜蘆醇、鋅及貝塔谷固醇等成分，具有抑制血小板非正常凝聚，預(yù)防心肌梗死、腦栓塞、心臟病等特殊功效。

花生食用宜忌
　　1.花生中含有豐富的脂肪油，可以起到潤(rùn)肺止咳的作用，常用于久咳氣喘、咯痰帶血等病癥。但是，花生與核桃仁相比，其消化吸收率低，多食會(huì)加重腸胃負(fù)擔(dān)。
　　2.花生和黃瓜、蟹一起食用會(huì)導(dǎo)致腹瀉；和蕨菜一切食用會(huì)導(dǎo)致腹瀉、消化不良。
　　3.花生米的紅皮具有促進(jìn)血小板增殖、生長(zhǎng)的作用，對(duì)血友病有治療作用。花生殼中的水犀草素是降壓的有效成分。
　　4.因此，要盡可能連薄皮一起食用。連殼一起保存時(shí)，比較不容易氧化。但花生放太久時(shí)，脂肪會(huì)氧化，會(huì)產(chǎn)生名為黃曲霉素的霉菌，因此必須吃新鮮的花生。而且，要盡可能連皮一起食用。