方法與步驟

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    根據(jù)材料的厚薄掌握火候:首先要求刀工切配時(shí)應(yīng)使原料厚薄均勻，否則就會(huì)出現(xiàn)生熟不一。薄而小的原料則用旺火熱油下鍋，短時(shí)間起鍋。稍厚的材料宜剖些花刀，使熱容易傳入內(nèi)部。大塊的魚肉用小火作長(zhǎng)時(shí)間加熱。

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    根據(jù)烹制方法掌握火候:因?yàn)椴煌呐胫品椒ǎ枋褂貌煌幕鹆Γ脖⒘铩⒊吹牟似芬篚r、嫩、脆，宜用旺火，動(dòng)作要快，才能保證菜肴的質(zhì)量。燉燒類宜用文火;煎、炸類有時(shí)是先用旺火后用文火，有時(shí)又須先用文火后用旺火。

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    烹調(diào)時(shí)要注意原料各部位受熱均勻，大火要勤翻勤簸，小火適時(shí)翻簸，以免老嫩不一。

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    根據(jù)菜肴特點(diǎn)掌握火候:有的要求把軟柔韌，有的要求外酥里嫩，要突出這些特點(diǎn)，更要準(zhǔn)確掌握火候。如糖醋魚，開始炸魚要用旺火，熱油使淀粉粘住魚肉，然后用文火炸透，撈出，稍待，把油燒熱，魚再次下鍋浸炸，才能使表皮酥脆，肉質(zhì)細(xì)嫩。所以說，一個(gè)菜肴的好壞，關(guān)鍵在烹調(diào)，而烹調(diào)的關(guān)鍵在火候。

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    5. END