食材選用三原則
烹飪食材的選用是菜肴制作的第一道工序。選用是否正確將在一定程度上影響到菜肴的質(zhì)量。我們?cè)谶x用食材時(shí)需要遵循以下基本原則。
1. 隨菜選料原則
隨菜選料就是要根據(jù)特定菜肴的質(zhì)量要求選擇一定品質(zhì)優(yōu)良的主料、輔料和調(diào)料。
2. 食用安全原則
要保證菜肴的食用安全,食材選用是第一道關(guān)卡,必須嚴(yán)格把握。因此要做到有毒有害的原料不用,如河豚魚(yú)、苦瓠子等,腐敗變質(zhì)的原料不用,如長(zhǎng)霉花生仁、發(fā)芽土豆、酸敗油脂、腐敗肉類(lèi)等,蟲(chóng)蛀病害原料不用,如米豬肉等。
3. 物盡其用原則
物盡其用是指所選用的菜肴食材應(yīng)做到盡可能地減少在加工過(guò)程中的損耗,便于菜肴制作。
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