清蒸魚(yú)的秘訣

1.  魚(yú)的重量

    一般魚(yú)的重量控制在750克以?xún)?nèi)，這樣大小的魚(yú)，可以很容易放入蒸鍋內(nèi)，蒸好后擺在魚(yú)盤(pán)中，看上去也美觀，而且蒸制時(shí)的火候也易于把握。

2.  魚(yú)的處理

    在收拾魚(yú)時(shí)，可將魚(yú)脊骨從腹內(nèi)斬?cái)啵�以防魚(yú)蒸熟后由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形。如果魚(yú)比較大，還可以將魚(yú)立起來(lái)蒸。其方法是用一節(jié)約5厘米長(zhǎng)的大蔥撐開(kāi)魚(yú)腹，使魚(yú)平穩(wěn)立住，在魚(yú)身兩側(cè)扣放兩個(gè)小陶瓷碗固定魚(yú)身。

3.  魚(yú)的擺放

    取洗凈的大蔥和老姜，切成絲，先把少許蔥絲鋪在魚(yú)盤(pán)上，上面放魚(yú)，在魚(yú)身上再撒上蔥姜絲。如果蒸大些的魚(yú)，可在魚(yú)身下架兩根筷子，使魚(yú)離開(kāi)底盤(pán)架空，魚(yú)身可全面遇熱，熟的比較快。 

4.  旺火蒸魚(yú)

    家庭在蒸制魚(yú)菜時(shí)，一定要用旺火、足氣，在短時(shí)間內(nèi)蒸熟，一般蒸制時(shí)間為8分鐘。切忌用小火、弱氣慢蒸。因?yàn)槿绻�火候小而緩慢，�?huì)使魚(yú)體內(nèi)的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素凝固，致使肉質(zhì)變柴、鮮味損失。

5.  離火虛蒸

    蒸好的魚(yú)離火后別打開(kāi)鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5分鐘后再出鍋，淋上調(diào)好的味汁上桌。此外在蒸魚(yú)時(shí)，也可把調(diào)好的味汁放在小碗里，與魚(yú)一起上鍋蒸，待魚(yú)出鍋后，將此味汁從鍋中取出，澆在魚(yú)身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚(yú)味更溫香柔和。