腌制與油炸的食品不宜多吃

腌菜時，若時間和鹽分不夠，硝酸鹽將被微生物還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽多食會引起一種高鐵血紅蛋白血癥，亦稱腸源性青紫癥，是一種急性中毒癥。 患者口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發紺，嚴重者常因呼吸循環衰竭而死亡。 肉中的仲胺與亞硝酸鹽在一定條件下可在體內或體外合成亞硝胺，會誘發多種癌。

油炸就是食品在沸油中受高熱的作用而熟，所用油溫通常在150℃~300℃之間， 在這樣的高溫下營養素很快就被破壞，維生素C幾乎完全消失，維生素B2和尼克酸損失大半，油脂中的必需脂肪酸大量損失，蛋白質的消化吸收率大大下降。 油炸食品的營養價值與原來食品相比不及原先的1/3。 營養價值的損失只是油炸食品危害的一小部分， 另一個重要因素是來自于其中存在的對人體健康有很大威脅的有毒有害物質。

油炸食品經高溫油炸加工而成，有機物的不完全燃燒會產生多環芳烴類物質，易導致肺癌、胃癌等惡性腫瘤，而經常食用油炸、燒烤類食品，致癌物質會在體內蓄積，增加患惡性腫瘤的危險。

淀粉含量較高的食品，如土豆、餅干、面包和麥片等，在經過煎、炸、烤等高溫（120℃） 處理后容易產生一種致癌性物質——丙烯酰胺，且隨著溫度的升高，其含量也隨之增高。丙烯酰胺是人體的可能致癌物。長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀。