吃腌制的菜量不宜過多

一般來說，在溫度20℃、食鹽濃度4%的條件下腌漬的菜硝酸鹽生成量最多。硝酸鹽在腸道細菌作用下，還原為亞硝酸鹽，使人體血液中的血紅蛋白變成不能攜氧的高鐵血紅蛋白，即所謂的亞硝酸鹽中毒。由于血紅蛋白失去攜氧能力，使人體各組織器官缺氧，從而出現(xiàn)一系列缺氧癥狀，如頭暈、全身軟弱無力、嗜睡、心慌、胸悶、呼吸急促，嚴重時出現(xiàn)全身青紫，甚至昏迷。此外，亞硝酸鹽還有較強的致癌作用。

所以，腌菜還是不吃或少吃為好。患有胃酸過低、腹瀉、營養(yǎng)不良性貧血以及蛔蟲癥的病人，由于上消化道內(nèi)可能有硝酸鹽還原菌大量繁殖，使得亞硝酸鹽還原和吸收更多，故這些病人更不宜多吃腌菜，尤其腌漬較久的菜。蔬菜最理想的食用方法是：新鮮食用、旺火快炒。