大蒜拍碎是有一定的辛辣味

    大蒜是餐桌菜肴中一種最常見的食物，既可以生吃，也可以調味。很多人在炒菜時用蒜習慣將其表皮剝掉后放入整個蒜瓣，其實把大蒜拍碎了調味效果更好。

    這是因為大蒜的辛辣成分主要是大蒜素。組織完整的大蒜并不含大蒜素，而含有無嗅、無辛辣的蒜氨酸和蒜酶。當大蒜切碎或拍砸成泥時，大蒜細胞破裂，使蒜氨酸充分與空氣接觸，在蒜酶促進下，氧化分解成大蒜素。

    大蒜素具有強烈辣味和殺菌作用，可分解成多種具有辛辣氣味的含硫有機化合物，使蒜香味更突出，辣味減少，風味獨特，并能較快地和其他調味料形成一種復合性美味。

    此外，大蒜拍碎后，最好是放置10分鐘再用，這樣可讓大蒜在空氣中充分氧化，產生抗癌物質。不過大蒜打碎成泥容易氧化變綠不宜久存，應于當日吃完（搗蒜泥的時候里面加點鹽可以防止蒜汁往外濺，這是因為鹽吸收水分使細胞壁軟化，汁更容易搗出）。大蒜對胃黏膜有刺激作用，所以一次不要吃得太多，也不要空腹吃。