小時候的回憶——拔絲地瓜

    在這個菜中，很多人做的時候為了讓糖漿更快融化，會放很多水，根據我個人實踐。少放水更容易制作成功，水的量能加速糖融化就可以。如果放很多水還需要觀察糖漿大小泡的變化，對于判斷糖漿是滯做好不太容易掌握。

1.  材料

    地瓜400克，白糖200克，植物油600毫升(實耗40毫升)，清水20毫升。

2.  方法

    1.地瓜去皮切成大小均勻的滾刀塊，但是塊不要太大，不然不容易炸熟。
    2.鍋中放入植物油，待油溫到5成熟的時候，放入地瓜炸到金黃后近撈出備用。

    3.鍋中留少許底油，火調成中小火放入白糖，加入20毫升左右的水，不停翻炒，一邊炒一邊接壓結塊的白糖。整個過程要全程中小火不停翻炒。火候的掌握很關鍵，如果火大了糖容易糊，火小糖沒有充分融化，做出的拔絲地瓜容易出現反少問題做好的拔絲地瓜糖漿不透明且不拉絲。
    4.等到糖完全融化呈透明狀糖漿就成了。

    5.上面制成的糖漿呈黏稠狀，色彩金黃，能夠拉絲。如果擔心糖漿沒有做好可以用筷子或者勺子沾少許糖漿，然后放入涼水中。觀察糖漿是否呈透明變硬狀就行。
    6.這個時候放入地瓜翻炒均勻讓每塊地瓜都均勻的掛上糖漿就做好了。

    7.在裝地瓜的盤子上光抹上一層植物油，這樣處理可以防止糖漿粘到盤子上很難清洗。
    8.將地瓜放入刷完油的盤子中，準備一碗清水。吃的時候沾清水食用就不會沾牙了，拔絲地瓜趁熱停用最佳。