燕窩如何進行漲發

　　燕窩是經過自然氧化發酵而凝固成的半透明碗狀物。其品質分為官燕、毛燕和血燕三種。官燕是加工薰制脫色的品種，價最高;毛燕、血燕是原品種，質較差。總之以肥厚、完整、潔白、半透明、燕毛少的為優。

　　質好的5克可發50克，次的5克發30克。燕菜的漲發有堿發、蒸發兩種。堿發是先將燕菜盛入缽內，沖入沸水蓋好浸泡，待水溫下降、燕菜得到初步漲發，再倒入裝有冷水的瓷盤里，用鐵制小鑷子擇去其中的燕毛和雜物，擇時動作要輕輕擺動，然后撈出來，放在干凈的瓷盆里，沖入開水和少許純堿，約十分鐘即可漲發，再用溫水洗兩次，去掉堿性即可。蒸發是先用開水將燕菜浸泡半小時，然后倒入冷水中擇選去雜物，再裝入瓷盤內，加水入籠蒸發即可。蒸的時間長短視烹制需要而定，如蒸后要與雞湯同煮的，時間就不宜太長。

　　燕窩多系進口商品，進價很高。一席餐宴，一道燕窩菜，約占去全席總菜值一半以上，但其營養價值，不過是一種不完全的高蛋白品種，每位用餐者所吃到的不過是一小碗燕菜湯。而湯的鮮味主要來自調味湯— 雞湯、豬肘子湯。有的用餐者把碗中的燕菜實體棄而不食。因此說這道菜有多么名貴，實在是有點過于夸張。