牛尾要涼水下鍋的原因是什么

此時的牛尾出水，從菜肴的制作實踐來看，不失是一種行之有效的方法，它可以在熱水和火候的雙重作用下，把牛尾體內所含的雜質污物吐出來。

然而，葷食原料的出水，在具體制作時，要注重水的溫度。葷食原料在出水時，它們要涼水下鍋，這是它們的一種共性，作為此菜中的主要原料牛尾在出水時，同樣要遵循這一規則，那么，原料為什么要涼水下鍋呢?

實踐告訴我們，最大的好處就是有益于牛尾體內所含異味的去凈。如果牛尾熱水下鍋，致使牛尾猛然受熱，其水溶性蛋白質就會因此而凝固，那么，里面所含的血水就不能夠溢在水中，而特有的污物雜質就不可能隨著血水而散失在牛尾體外，只有牛尾與涼水同時放入鍋中，慢慢地把其燒開，讓牛尾的受熱有一個過程，血水、雜質才會有充裕的時間溢在水中，而且這種血水溢出得越充分，鍋中的浮沫就會越多，而菜肴的口味也只有在這種較多的浮沫出現以后，才可達到近乎純正的程度。