蔬菜焯水的方法

焯菜時要做到沸水下鍋。蔬菜冷水下鍋，當水溫逐漸升高，在30℃ 耀60℃時，氧化酶活性最強，使維生素C受氧化破壞，損失很大。如果沸水下鍋，水溫迅速升至80℃以上，氧化酶遇熱失活，使大量維生素C免遭破壞。

焯菜時間宜短不宜長。焯菜的科學名稱叫做“湯漂”，即在沸水中把蔬菜漂一下即可。不可在水中煮，因為蔬菜在沸水中時間一長，水溶性營養素如礦物質、B族維生素、游離氨基酸，就會大量溶入水中流失。

焯菜時不可加蓋。在沸水中蔬菜的有機酸要揮發，在加蓋的情況下，這種氣態的酸又會回流到鍋里。這樣，葉綠素的鎂離子就會被氫離子置換，變成脫鎂葉綠素，綠葉變成了黃褐色，破壞了綠葉蔬菜的嫩綠色。